la tradizione degli Ortaggi

Se il rapporto tra Venezia e laguna è testimoniato in cucina dalle molte ricette di pesce, quello con i magnifici orti delle isole (Malamocco, Lido e Sant’Erasmo) è rafforzato da gustose ricette che hanno come ingredienti gli ortaggi.
Grazie al particolare terreno, sabbioso e all’alta percentuale salina, hanno un gusto che li rende assai ricercati.
In primavera, stagione in cui si festeggia la Sensa, questi frutti della natura e del lavoro dell’uomo vivono il momento di massimo splendore: carciofi, asparagi, piselli sono i protagonisti della tavola.

L'asparago verde – "La sparasea"

Con la primavera arriva l’asparago violetto amaro Montine (in dialetto veneto “sparasea”), da metà marzo fino a tutto maggio nelle zone di Cavallino-Treporti e le isole Mesole e Lio Piccolo, sono caratterizzate da un clima particolarmente mite. La tradizione della “sparasea” è inoltre oggetto di una festa annuale che da più di trent’anni si tiene a Cavallino tra la fine di aprile e i primi di maggio. .
I greci lo chiamavano “asparagos” e lo utilizzavano più per le sue proprietà medicinali diuretiche che come cibo, mentre in epoca romana Catone, nel suo “de Agricoltura”, dedica all’asparago un intero capitolo e Plinio (37-79 d.C.) ne decanta le coltivazioni nei terreni affacciati all’Adriatico. Ma, cosa rimane oggi degli asparagi dei Romani e del Medioevo, sottili e saporitissimi? Per avvicinarsi a quelle varietà e a quel gusto antico, rimane soltanto l’asparago “Montina” che è stato selezionato dalla specie selvatica marittima che cresce ancora sui litorali della nostra regione.

Tecnica produttiva: l’impianto viene realizzato con la tecnica classica per la coltivazione dell’asparago e con piante di un anno (“zampe”) derivate da seme selezionato in azienda e derivato dalle piante più produttive, longeve, che hanno prodotto i turioni più belli e con le caratteristiche tipiche della varietà. L’impianto si esegue a marzo e per i primi due anni si procederà al solo allevamento.
La raccolta inizia dopo due anni e solo a partire dal quarto la produzione avrà una valenza anche economica. Il sesto di impianto è variabile e dipende anche dalla eventuale possibilità di meccanizzazione della coltura. La tendenza è comunque quella di allargare la distanza tra le file. Solitamente si utilizzano distanze di cm 150-160 tra le file e cm 33-40 tra le piante. L’investimento medio si aggira quindi sulle 20.000 piante per ettaro.
La coltura non necessita di particolari interventi antiparassitari grazie alla naturale rusticità; da eseguirsi sempre le dovute concimazioni minerali a cui far seguire una lavorazione superficiale di interramento con funzioni anche di diserbo meccanico/manuale. Per il mantenimento dell’impianto sono applicabili le normali tecniche già viste per altri tipi di asparago.
La produzione inizia precocemente verso la metà di marzo e prosegue per tutto maggio, inizio di giugno, con un ciclo produttivo di circa 60 giorni. La produzione è elevata e può raggiungere i 70-90 quintali per ettaro.
La raccolta avviene completamente a mano, giornalmente o a giorni alterni a seconda dell’andamento climatico; lavaggio, lavorazione, selezione e confezionamento sono quasi esclusivamente aziendali.